【寻味中华】“水盆”之内有天地 “汤清肉烂”数代传

  中新社<\/a>西安5月19日电 题:“水盆”之内有天地 “汤清肉烂”数代传<\/p>\n\n

  作者 杨英琦 张一辰<\/p>\n\n

  “一碗水盆羊肉,混合着花椒与羊肉的浓香,汤却清亮不浑。把饼掰碎,泡入羊肉汤,泡胀的面饼吸饱了汤汁……来陕西之前,我从未想过会遇到如此甘旨。”作为一个规范的陕西女婿,面临很多特色美食,美国小伙罗伯特却对水盆羊肉情有独钟。<\/p>\n\n\n\n

图为5月13日在西安拍照的羊肉与各味调料。 中新社<\/a>发 高铖 摄<\/div>\n\n

  对外地饕客而言,与陕西美食手刺——羊肉泡馍比较,水盆羊肉虽稍显“冷门”,但细究其前史亦可回溯近千年。<\/p>\n\n

  南宋美食家林洪编撰的“美食日记”《山家清供》中记叙了煮羊肉汤的技巧,“羊作脔,置砂锅内,除葱、椒外,有一秘法,只用捶真杏仁数枚,活火煮之,至骨亦縻烂。”此外,关中地处华夏内地,前史上与牧区较挨近,西安的东羊市、西羊市、骡马市等前史街名反映出其时此间牛羊交易市场的昌盛,这也为水盆羊肉的构成与开展供给了“前史机会”。<\/p>\n\n

  “一只羊大卸八块下锅,分次放入茴香、花椒、桂皮、丁香等十多种调料,其间‘紧火去沫,文火出香’,颇有考究。”与羊肉打交道四十余年,陕西省级非遗项目“澄城水盆羊肉”代表性传承人王会斌一向遵从传统的烹制技艺,“数小时后羊肉出锅,筷触骨离,便一概切成一寸见方的薄片,配汤盛出。”<\/p>\n\n\n\n

图为5月13日,陕西省级非遗项目“澄城水盆羊肉”代表性传承人王会斌切羊肉。 中新社<\/a>发 高铖 摄<\/div>\n\n

  肉烂汤清,碗大如盆,与水盆羊肉的热气、香气一起扑面而来的还有西北人的热心与豪放。<\/p>\n\n

  “澄城产的同羊、香料为质料,当地‘尧头窑’所产的粗瓷老碗作器皿……”王会斌觉得,每一碗水盆羊肉都浓缩了家园的元素,“‘水盆’便是家味,经常有离家在外的门客找我远程教学,吃到这口老滋味,他们好像也能离家更近些。”<\/p>\n\n

  “汤是水盆羊肉的魂灵,老门客区分滋味是否正宗,尝一口清羊汤便知。”王会斌一语道出“水盆”里的“玄机”。“为确保每位门客的口感共同,羊肉汤皆由当天煮肉原汤、羊骨汤和清水依份额兑成。”<\/p>\n\n\n\n

图为5月13日在西安拍照的水盆羊肉。 中新社<\/a>发 高铖 摄<\/div>\n\n

  长期以来,陕西渭北一带均有吃水盆羊肉的风俗,“水盆羊肉吃一碗,上山下沟腿不软”,在当地人口中,水盆羊肉才是真实意义上的“泡馍”。<\/p>\n\n

  在“水盆”的“江湖”中,亦有“派系之争”。因用料上的差异,陕西澄城县“出品”的水盆羊肉,其小茴香味比较突出,而陕西蒲城县的水盆羊肉以花椒为主料,汤色更为暗红,麻味略重。两地做法虽各有千秋,但吃法大体共同,门客常配以月牙烧饼,或烧饼夹肉,或饼落空中,香气四溢、肉烂汤鲜,令人垂涎。许多陕西人的一天,是从一碗水盆羊肉开端。<\/p>\n\n

  “无论是‘澄城派’抑或‘蒲城派’,没有最好,只要最合适。”关于在俄罗斯日子多年的渭南女孩穆月林来说,一碗克己的水盆羊肉,足以慰其思乡之情。“没有新鲜的花椒、茴香等佐料,我做的‘水盆’分外简易。虽不及家园的滋味,但能解馋,已很满意。”<\/p>\n\n

  近年来,跟着互联网的传达,各地美食纷繁“出圈”,水盆羊肉在我国的美食地图上也不甘于“偏安一隅”。在电视剧《长安十二时辰》中,“出镜率”颇高的水盆羊肉成功为自己代言,并在交际平台上引起热议。<\/p>\n\n\n\n

图为5月13日,陕西省级非遗项目“澄城水盆羊肉”代表性传承人王会斌向水盆羊肉中撒入香菜蒜苗。 中新社<\/a>发 高铖 摄<\/div>\n\n

  据饿了么数据显现,该电视剧播出期间,全国水盆羊肉订单量环比增加11%。其间,北京的水盆羊肉外卖订单量环比增速最高,到达133%。<\/p>\n\n

  “从前人喜肥、口重,现在多考究摄生清淡,水盆羊肉也因而不断改进。或浓或淡、或麻或香,水盆羊肉不惧‘众口难调’。”王会斌称,从开始只需四味调料,到现在运用十余种调料,其改变与开展可见一斑。<\/p>\n\n

  “胡姬春酒店,金鼎正烹羊。”陕西省烹饪餐饮行业协会文明参谋宿育海表明,多民族融合的前史,造就了陕西当地共同的饮食文明,饼与羊肉的特别组合也为这儿留下了深深的味觉“痕迹”。<\/p>\n\n

  “水盆羊肉除了肉香汤鲜之外,还散发着我国前史文明的滋味,对一名‘老外’而言,异域风情之感浓郁。”说话间,罗伯特对妻子笑言:“不现在天咱们就去吃碗‘水盆’?”(完)<\/p>

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